Recette de Philippe : le Baeckaoffa tradition alsacienne

• 7 décembre 2022

Arrivé à 12 ans en Alsace, j’ai eu la chance de découvrir rapidement sa gastronomie avec un magnifique plat traditionnel, préparé par la grand-mère d’un camarade de classe : le Baeckaoffa (orthographe variable suivant les régions).
Littéralement, le four du boulanger.
Cette recette à base de viandes marinées est préparée dans une terrine en terre vernissée, joliment décorée.
Dans le temps, les femmes mettaient cette terrine à cuire le matin dans le four du boulanger et venaient le chercher pour le repas de midi, d’où le nom de la recette.

J’ai refait ce plat récemment et voici ma recette pour 8 personnes :
– 500 gr d’épaule d’agneau
– 500 gr d’échine de porc
– 500 gr de paleron
– 2 oignons
– 2 carottes
– 2 poireaux
– 1 branche de céleri
– 2 gousses d’ail
– 3 clous de girofle
– 8 baies de genièvre
– 1 bouteille de vin blanc sec d’Alsace, un Riesling par exemple.
– 2 kg de pommes de terre à chair ferme
– sel, poivre.

La veille : coupez la viande en gros morceaux (50 g environ), émincez carottes, poireaux, céleri et oignon.
Placez-les dans un grand récipient, ajoutez ail, clous de girofle et baies de genièvre puis couvrez le tout avec le vin.
Réservez au frais pour la nuit.

Le jour même : pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles pas trop fines (environ 5 mm).
Dans la terrine, alternez des couches de viande et de pommes de terre, en commençant et en terminant par les pommes de terre. Salez et poivrez entre chaque couche.
Mouillez à hauteur avec la marinade.

Pour éviter le dessèchement des aliments, vous pouvez luter la terrine : avec de la farine et de l’eau, faites un cordon de pâte (le lut) que vous coincerez entre la terrine et son couvercle, assurant ainsi son étanchéité.
Si vous êtes présents pour surveiller la cuisson, cette étape n’est pas indispensable. Personnellement, j’aime bien ouvrir la terrine toutes les heures pour écouter ce qu’elle me raconte…

Mettez à cuire à four doux (150°) pour 3 à 4 heures.
Posez la terrine directement sur la table, ouvrez-la et regardez le sourire de vos convives !

Note : ce plat viendrait du Hamin, un plat traditionnel juif que l’on portait à cuire chez un boulanger non-juif avant que ne commence le Shabbat. J’ai entendu dire que cette habitude de luter les terrines viendrait en partie des familles juives qui, avec ce cordon étanche, s’assuraient qu’aucune personne malintentionnée ne vienne glisser des produits peu gastronomiques dans leur terrine.